Eine alltägliche Schokoladentafel legen wir in zwei Sekunden in den Einkaufskorb. Wüssten wir aber, wie viele Hände und Monate Arbeit darin stecken, würden wir die Folie vermutlich anders aufreissen. Hinter der Wahl „Vollmilch oder Bitter“ steht ein erstaunlich komplexer Prozess, der drei Kontinente und sechs Schritte umfasst — von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel. Gehen wir ihn durch.
1. Anbau und Ernte — wo alles beginnt
Der Theobroma cacao-Baum gedeiht im Äquatorgürtel: Elfenbeinküste, Ghana, Ecuador, Peru und Madagaskar liefern 80% der Welternte. Pro Baum reifen jährlich 30-40 Früchte in sechs bis zehn Monaten heran. Geerntet wird von Hand, mit einer Machete — eine Maschine würde die Blüten verletzen, aus denen die nächstjährige Ernte wächst.
In jeder Frucht sitzen 30-50 Kakaobohnen in einer weissen, süssen Pulpa. Diese Pulpa spielt im nächsten Schritt die Hauptrolle.
2. Fermentation — die Geburt des Geschmacks
Frische Kakaobohnen haben nichts mit dem Geschmack von Schokolade zu tun. Die Aromen entstehen während der Fermentation: die Bohnen werden zusammen mit der Pulpa fünf bis sieben Tage in Stapel oder Holzkisten gelegt, wo Hefen und Bakterien arbeiten.
Dieser Schritt entscheidet, ob die Schokolade später fruchtig, blumig, tabakartig oder bitterhart wird. Eine schlecht fermentierte Charge kann auch der beste Chocolatier der Welt nicht retten.
3. Trocknung und Transport
Die fermentierten Bohnen werden ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet — von rund 50% auf 7% Feuchtigkeit. Anschliessend werden sie in Säcke gefüllt und per Schiff nach Europa oder in die USA verschifft, in die Werkstätten der Chocolatiers.
4. Röstung — Maillard-Reaktion ohne Kochbuch
Die Röstung ist das „Feuer“ der Kakaobohne. Bei 110-160 °C, 10-40 Minuten lang, je nach gewünschtem Profil. Höhere Temperatur → tiefere, kaffeeartige Noten. Niedrigere → leichtere, fruchtige Charaktere.
Wir bei Schoggilogo steigen erst nach diesem Schritt in den Prozess ein. Wir beziehen fertig verarbeitete Grand-Cru-Schokoladenpastillen (Callets) von unseren Schweizer Premium-Lieferanten. Warum Grand Cru?
Die Antwort verstehen wir aus der Welt der Weine: Bei massengefertigter Schokolade aus gemischten Bohnen — genau wie bei Massenwein — verschwinden die gebietsspezifischen Charakterzüge. Eine Single-Origin-Schokolade (Single Estate) bewahrt hingegen den Terroir-Abdruck: das rotfruchtige Madagaskar, das blumig-jasminartige Ecuador oder das karamellig-kaffeebetonte Peru. Eine Logo-Schokolade von Schoggilogo wird nur dann wirklich unvergesslich, wenn auch die Schokolade selbst Charakter hat.
5. Mahlen, Conching, Tempering — das Ritual der Textur
Die gerösteten Bohnen werden zu Kakaomasse (Kakaoliquor) gemahlen. Dazu kommen Zucker, optional Milchpulver, Vanille, Kakaobutter. Die Mischung wird im Conching-Prozess 24-72 Stunden bei 60-80 °C warm gerührt — das macht sie seidig und cremig. Gutes Conching ist der Grund, warum eine Schweizer Schokolade fast auf der Lippe schmilzt.
Am Ende folgt das Tempering — das machen wir, wenn wir in die Schoggilogo-Formen giessen: Wir schmelzen die Schokolade auf 45 °C, kühlen sie dann auf 27 °C ab und erwärmen sie schliesslich wieder auf 30-32 °C. Dies stabilisiert die Kakaobutter-Kristalle — deshalb wird die Tafel glänzend, knackig und bekommt im Kühlschrank keinen weissen Schleier.
6. Giessen, Dekorieren, Verpacken
Die temperierte Schokolade kommt in die Form — bei uns in eine individuelle Gussform mit Ihrem Firmenlogo. Die Form vibriert auf einem Rütteltisch, damit die Luftblasen entweichen. Nach 15-20 Minuten Kühlung löst sich die Tafel.
Danach bleibt nur noch die Verpackung — Papier, Folie, Holzbox, ganz wie der Kunde bestellt.
Zusammengefasst
Hinter einer 30-Gramm-Tafel von Schoggilogo stehen:
- 8-10 Monate Anbau
- 3 Kontinente Logistik
- 10+ Hände Handarbeit
- 48-72 Stunden Conching
- 6 Temperaturphasen Tempering
Und am Ende ein Logo, das genauso durchdacht ist wie der Rest des Prozesses.
Möchten Sie Ihre Kunden mit einer sorgfältig gefertigten Schokolade im eigenen Corporate Design überraschen? Kontaktieren Sie uns — und in 4-6 Wochen halten Sie Ihre individuelle Tafel in den Händen.